Ferenc Weisz: "Wij zijn veel meer dan een ROC waar je kunt leren koken"

E-mailadres Afdrukken

Het nieuwe pand van ROC Zeeland in Middelburg heeft enkele state-of-the-art keukens van Metos waar menig restaurant zijn vingers bij zal aflikken. Ze zijn in eerste instantie bestemd voor praktijkonderwijs, maar zijn ook beschikbaar voor vakevenementen en demonstraties. Op die manier probeert ROC Zeeland het onderwijs en het bedrijfsleven dichter bij elkaar te brengen. Ferenc Weisz, directeur van de afdeling Horeca, Toerisme en Voeding, denkt dat stagières daardoor toegevoegde waarde krijgen: “Wij hebben keukens die qua uitrusting op dit moment voorlopen op het bedrijfsleven en onze leerlingen leren daarmee werken. Daarmee bereiken we dat die leerlingen de bedrijven gaan upgraden naar de nieuwe technieken. Dus we zetten leerlingen op de markt die nog meer weten dan de ondernemers.”

Het nieuwe pand van ROC Zeeland is onderdeel van het Zeeuws Evenementen Podium (ZEP), een vrijetijdspark met attracties en winkels. Het is ontwikkeld door projectontwikkelaar TCN, dat de panden ook verhuurt. Bijzonder is dat alle huurders verplicht zijn minimaal twee studenten af te nemen van ROC Zeeland. De ondernemers moeten zich dus conformeren aan het feit dat ze in een omgeving zitten waar onderwijs wordt gegeven en bereid zijn een bijdrage te leveren aan die dynamische omgeving.

Vooruitstrevend concept

ROC Zeeland heeft tal van bedrijfjes in het nieuwe pand ondergebracht om het competentie gericht onderwijs optimaal vorm te kunnen geven. Er is onder anderen een espressobar, een restaurant, een ondernemersloket, een contactcenter, een talencentrum en een toeristisch informatiepunt.

Ferenc Weisz ziet het onderwijsproces als een piramide die door de leerlingen wordt beklommen. “Eerst krijgen de leerlingen een stukje basisonderwijs en dan gaan ze die bedrijfjes intern bemensen. Een trapje hoger is dat ze de bedrijfjes als manager gaan aansturen. Daarna hebben ze voldoende vaardigheden om buiten in het bedrijfsleven een goede stage te volbrengen. Dat hebben we in dit gebouw mogelijk gemaakt en daar zijn we best vooruitstrevend mee.”

Bouwproces

Ferenc Weisz heeft een grote rol gehad bij de bouw van het pand. Er is gekozen om op een multidisciplinaire manier te bouwen. Dat betekent dat vanaf het eerste moment alle installateurs, de bouwer, de binnen- en buitenarchitect, docententeams en beleidsmakers aan één tafel zaten om tot een concept te komen. Iedereen heeft dus geprofiteerd van elkaars ervaringen. “Dat is best een zwaar proces geweest met veel vergadermomenten, maar we hebben er wel alles uit kunnen halen wat mogelijk was binnen onze budgettaire mogelijkheden.”

Bij de espressobar Biens zit een kleine keuken voor de bereiding van broodjes en kleine gerechten.

Desondanks is er bij het realiseren van de keukens vertraging ontstaan. “We stonden onder tijdsdruk en hebben de tekeningen laten maken door hetzelfde bedrijf dat onze bakkerijen naar volle tevredenheid had ontworpen. Pas toen Metos erbij betrokken werd voor het specialistische werk zagen we dat er dingen vergeten waren en dat de flow in de keukens (de loop in de keukens) anders had gemoeten. Dat wil niet zeggen dat we nu niet beschikken over de beste faciliteiten, want we konden het nog wel aanpassen en er staat een prachtig stuk werk. Maar het proces is moeilijker geweest, het had efficiënter gekund. Achteraf gezien was het mooi geweest als we al in het beginstadium met een keukenspecialist om tafel hadden gezeten, vooral in verband met de infrastructuur.”

Vier keukens

Metos heeft verschillende soorten keukens gerealiseerd. Bij de espressobar zit een kleine keuken waar broodjes en kleine gerechten gemaakt kunnen worden. In restaurant à la carte zit een presentatiekeuken die voldoet aan alle eisen die worden gesteld aan een hedendaags modern restaurant met een koude kant, een warme kant en een kookeiland in het midden.

De instructiekeuken en de catering zitten op hetzelfde niveau. Ze zijn niet aan elkaar geschakeld, maar kunnen wel over en weer producten leveren. In deze instructiekeuken kunnen twintig leerlingen tegelijk les hebben, een nadrukkelijke eis van het roc in verband met de exploitatiekosten (salaris van de docenten) van de kooklessen en de roosters. De gerechten die in de instructiekeuken worden gemaakt kunnen in de catering worden verkocht. Voor het geval de instructiekeuken geen productie heeft vanwege examens beschikt de catering over een kleine keuken met een steamer en een kookplaatje en kan als zelfstandige unit draaien.

De presentatiekeuken met high tech apparatuur wordt niet alleen door ROC Zeeland gebruikt voor lessen en demonstraties, maar staat ook ter beschikking van restaurants die een nieuw menu aan hun relaties willen presenteren.

De uitgiftebalies bij de catering zijn ook door Metos gemaakt. Ze zijn zo ingericht dat ze geschikt zijn voor instructie. “De kassa en de broodjescounter worden bemand door leerlingen, die verse broodjes bereiden terwijl je erbij staat. Er is ook een eiland met verse sappen en een eiland met soepen, zodat je aan de studenten goede en gezonde producten aanbiedt. Op die manier hebben wij onze maatschappelijke verantwoordelijkheid op dat gebied vormgegeven.”

Deskundig en betrokken

Door het uitgebreide traject van voorbereidingen en hun eigen deskundigheid wisten de docenten van het roc uitstekend te verwoorden wat hun wensen waren. Desondanks heeft Metos in gesprekken met hen geadviseerd om dingen anders te doen, met name op het gebied van routing en flow in de keukens. Dat meedenken is een van de redenen waarom Metos de aanbesteding heeft gewonnen. “Het is als leverancier heel gemakkelijk om te zeggen 'ik zou het zo en zo doen en dat kost zoveel'. Het is in mijn beleving veel moeilijker en veel deskundiger als je zegt 'ik heb dit te besteden en daarvoor moet ik het maken'. Maar waar ik echt van gecharmeerd ben is dat ze heel ver zijn in duurzaamheid en maatwerk. Vanwege hun eigen roestvrijstaalfabriek konden ze precies aan onze wensen voldoen en binnen ons budget blijven. En we kregen toch de dingen die we graag wilden.”

State-of-the-art

In de keukens zijn de nieuwste snufjes op kookgebied terug te vinden. In de à la carte keuken wordt gekookt met vlakkendekkende inductie. “Dat wil zeggen dat je met minimale plaatgrootte maximaal kunt koken. Want je kunt veel meer pannen kwijt dan wanneer je werkt met ronde inductiezones. Dat is dus een heel duurzaam element.” Een ander voorbeeld van een duurzaam element zijn de Metos Green vaatwassers. Daarin wordt de hete stoom die vrijkomt opgevangen en gebruikt om het water voor te verwarmen.

In de instructiekeuken kunnen twintig leerlingen tegelijk les hebben, een nadrukkelijke eis van het roc om de exploitatie-kosten laag te houden. De gemaakte gerechten worden in de kantine verkocht.

IT doet langzamerhand zijn intrede in de moderne restaurants. Om de leerlingen daarmee te laten oefenen heeft ROC Zeeland de beschikking over de meest moderne draadloze afkliksystemen en piepers voor de communicatie tussen het bedienend personeel en de keuken. In een van de keukens staan zelfs steamers met een aansluiting voor een usb-stick. Een kok kan met een programma op zijn laptop precies instellen hoe hij een gerecht wil bereiden. Dat zet hij op een usb-stick, plugt dat in de steamer en die voert dat programma exact uit. “Met dergelijke apparatuur lopen we voor op het bedrijfsleven. Met Metos hebben we afgesproken dat, als er een nieuwe state-of-the-art is, ze die in onze presentatiekeuken weg kunnen zetten. Zodat we ook op termijn altijd het nieuwste van het nieuwste kunnen laten zien.”

Meer dan onderwijs

De functie van het nieuwe gebouw houdt voor Ferenc Weisz niet op bij het lesgeven. Hij wil het ook gebruiken om bedrijven te faciliteren en evenementen te organiseren. Onlangs vonden er ter gelegenheid van de officiële opening de prestigieuze vakwedstrijden om de Zilveren Mossel en de Zilveren Oester plaats. “Wij zijn meer dan een roc waar je kunt leren koken. We willen ook demonstraties geven, bijvoorbeeld met de experts van Metos, om met nieuwe technieken en nieuwe apparatuur te werken en te oefenen. Maar ik kan me ook voorstellen dat een restaurant bij ons in de keuken een demonstratie wil geven van zijn nieuwe menukaart. Wat ook kan is dat leerlingen een receptuur en een menukaart voor een restaurant ontwikkelen. Dus je kan het van twee kanten benaderen.”

Deel dit artikel op:

 

Trefwoorden

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Advertentie

September uitgave

Partners