School blijft, ook bij uitbesteding, eindverantwoordelijk voor veilige schoolkantine

E-mailadres Afdrukken

Nederland had in 2014 te maken met een aantal schandalen op het gebied van voedselveiligheid. Wie herinnert zich niet de met salmonella besmette vis bij productiebedrijf Foppen. In schoolkantines kan zo'n incident zich ook voordoen, met even ernstige gevolgen. Gerrie de Veer, docent voedselveiligheid bij FiAC, beschouwt ingesleten gewoontes als voornaamste oorzaak. “Scholen hebben wel aandacht voor een gezond aanbod in de schoolkantine, maar ze verliezen voedselveiligheid soms uit het oog.”

Gerrie de Veer, docent voedselveiligheid FiAC


De doelstelling, dat in 2015 in alle schoolkantines minstens driekwart van het aanbod uit gezonde producten moet bestaan, is niet gehaald. Uit onderzoek van televisieprogramma De Monitor van februari 2015 blijkt, dat slechts 105 van de 2000 scholen voldoen aan de kwaliteitseisen van het Voedingscentrum. Terwijl de vraag naar meer gezonde producten best groot is. Ouders en scholieren zijn van mening, dat de schoolkantine meer gezonde producten zou moeten aanbieden.

Goede bedoelingen
Scholen doen wel hun best om het assortiment te verbeteren. Maar het ontbreekt hen aan warenkennis, waardoor producten in werkelijkheid minder gezond zijn dan wordt gedacht. “Neem een broodje gezond. Er zit sla op, prima. Maar gewone margarine in plaats van halfvolle, volvette in plaats van magere kaas en een plak vette ham. Er gaat nog een dot dressing op, die meer calorieën bevat dat het broodje met de rest van het beleg. Dat broodje gezond is dus helemaal niet zo gezond.”

Een echte gezonde schoolkantine is gebaseerd op beleid, dat samen met ouders en leerlingen wordt ontwikkeld. Het kan stapsgewijs worden ingevoerd en beginnen met simpele afspraken. Bijvoorbeeld dat snoep niet bij de kassa wordt gezet, dat er geen energiedrankjes worden verkocht en dat er wordt gewerkt aan de productkennis van de medewerkers. “Vanuit de maatschappij is die behoefte er. Voorzie daar dan als school in. Zorg ervoor dat de kantinemedewerkers goed worden opgeleid. Dan wordt het assortiment op den duur vanzelf beter en gezonder. En vergeet niet om de hygiëne in de keuken en de kantine in dat traject mee te nemen.”

School altijd verantwoordelijk
Er zijn scholen, die met een externe cateraar afspraken maken over het assortiment. De cateraar is meteen verantwoordelijk voor de processen rondom voedselveiligheid. Het is een misvatting, dat scholen hun handen daar vanaf kunnen trekken. Als er bij de cateraar iets mis gaat op het gebied van voedselveiligheid, blijft de school eindverantwoordelijk.
Een school wordt als eindverantwoordelijke geacht beleid te formuleren op het gebied van voedselveilig en hygiënisch handelen. De cateraar moet zich daaraan conformeren. De school heeft een controlerende taak richting de cateraar. “Catering in eigen beheer heeft als voordeel dat je als school je visie op assortiment en hygiëne beter gestalte kunt geven. Je bent ook flexibeler om te veranderen.”

Gevaar van routine
Als een school start met een eigen catering is er doorgaans voldoende aandacht voor de voedselveiligheid. De medewerkers krijgen een opleiding, de juiste schoonmaakmiddelen worden correct gebruikt, de inrichting is in orde en de temperaturen en opslagcapaciteit van de producten voldoen aan alle eisen. Maar na verloop van tijd verslonst dat. De routine slaat toe. De medewerkers worden minder kritisch en de goede bedoelingen van het begin worden uit het oog verloren.
Dat kan leiden tot gevaarlijke situaties. Producten worden te lang bewaard en niet goed afgedekt, er vindt kruisbesmetting plaats en producten worden niet goed gecodeerd. Een pakje vleeswaren dat wordt geopend hoort een sticker te krijgen. Dat gebeurt niet altijd. Medewerkers denken dat het product houdbaar is tot aan de THT-datum, maar die geldt alleen voor ongeopende verpakkingen. Een geopend pakje vleeswaren is maar 3 – 4 dagen houdbaar. “Voedselveiligheid is niet eenvoudig. Daar moet je aandacht voor hebben, elke dag weer. Juist die aandacht mis ik in het onderwijs, er wordt teveel op de automatische piloot gewerkt. Ik denk dat daardoor minstens de helft van de scholen de voedselveiligheid niet goed op orde heeft.”

Waakhond NVWA
In het verleden werden de HACCP-systemen op scholen periodiek geïnspecteerd door de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit). Een positieve beoordeling werd beschouwd als een bevestiging van goed functioneren. Tegenwoordig vindt de overheid dat scholen zelf verantwoordelijk zijn voor de kwaliteit van de voedselveiligheid. De NVWA komt alleen nog langs bij concrete incidenten of als er serieuze vermoedens zijn dat er iets niet in orde is. “Veel scholen denken nog steeds dat de verantwoordelijkheid bij de overheid ligt. Ze gaan ervan uit dat alles in orde is als de NVWA niet langs komt. Maar dat is absoluut niet zo. Als iemand heel ziek wordt en uit onderzoek blijkt dat jouw HACCP-systeem rammelt, krijg je in ieder geval een boete. Daarnaast ben je als school juridisch aansprakelijk voor materiële, immateriële en emotionele schade. Die kan in de tonnen lopen.”

Sinds 2014 loopt er een pilot waarbij de NVWA inspectieresultaten van lunchrooms en cateringbedrijven bekend maakt via een website. Consumenten kunnen zelf zien of de regels voor veilig voedsel goed worden nageleefd. De eerste resultaten van de pilot zijn positief. Bedrijven, die met een slechte score op internet hebben gestaan, hebben hun leven gebeterd. “Publicatie van de inspectierapporten heeft een positief effect op verbetering van de voedselveiligheid. Een ander positief element van publicatie is, dat organisaties met een goed hygiënebeleid zich daarmee kunnen profileren.” De komende jaren zal het systeem van openbaarmaking gefaseerd worden ingevoerd voor alle sectoren. Eerst voor de industrie en daarna voor de instellingen (ziekenhuizen, verpleeg- en zorginstellingen, onderwijs).

Recente ontwikkelingen
De afgelopen jaren is er het één en ander veranderd op het gebied van voedselveiligheid. Het eerste is Recall. Soms is een leverancier genoodzaakt om een partij producten uit de handel te nemen. Alle afnemers zijn verplicht daar aan mee te doen. Supermarkten blijken heel goed en efficiënt de juiste producten uit de schappen te kunnen halen. Cateraars hebben er ook niet zoveel moeite mee, maar in scholen zorgt een recall-actie voor problemen. “Soms gaat het helemaal mis. Ik heb bij scholen producten gevonden, die allang uit de handel genomen waren. Dat is zorgwekkend, want je zal maar te maken hebben met een bedorven product.”

Een andere actuele ontwikkeling betreft allergenen. Steeds meer mensen hebben een voedselallergie, soms zo ernstig dat ze er aan kunnen overlijden. Daarom is het van belang dat op een juiste manier op de etiketten vermeld staat welke ingrediënten er in de producten zitten. Om de kennis van deze ontwikkelingen op peil te houden zou in het onderwijs, in navolging van de industrie, een verplichting moeten gelden om medewerkers elke drie jaar een opfriscursus te laten volgen. “Regels veranderen en kennis zakt weg. Met een opfriscursus krijg je iedereen weer bij de les. Dat is belangrijk, want voedselveiligheid is van levensbelang.”

Bekijk voor informatie over de studiedagen de bedrijfspresentatie van FiAC

Deel dit artikel op:

 

Trefwoorden

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Advertentie

September uitgave

Partners