Marcel Hartendorp, ROC van Amsterdam: "Met Cormet is de catering eindelijk in orde"

E-mailadres Afdrukken

Cormet Schoolcatering is sinds oktober 2005 verantwoordelijk voor de catering in het restaurant van de locatie Hilversum van het ROC van Amsterdam. De 6.000 deelnemers weten het restaurant weer steeds vaker te vinden; in slechts drie maanden tijd is het bedrijf er in geslaagd de omzet te verdrievoudigen. Volgens Marcel Hartendorp, projectleider facilitaire zaken van het ROC van Amsterdam, heeft dat alles te maken met flexibiliteit en klantvriendelijkheid. “Wij leveren de ruimte en de apparaten. Cormet wilde graag een rolluik voor de balie, dus dat hebben we gemaakt. Als er iets kapot is lossen wij het meteen op. En voor de rest mag Cormet zijn gang gaan. Dus zij zorgen dat het schoon is, dat er een goed assortiment is voor een redelijke prijs. En de facturering is zoals wij het graag willen. Geen ellenlange verhalen, maar overzichtelijk en rechtstreeks naar bepaalde kostenplaatsen.”

Het ROC van Amsterdam heeft zo'n tachtig gebouwen in en rond Amsterdam. Van oudsher was de catering op verschillende manieren geregeld. Sommige gebouwen huisvestten redelijk moderne keukens; andere hadden alleen een aantal basisvoorzieningen. De catering werd uitgevoerd door vrijwilligers of door de conciërges en in de wat grotere locaties stonden kleine cateraars. Uit oogpunt van professionalisering van de onderwijsondersteundende processen heeft het ROC van Amsterdam de afgelopen jaren een ware efficiencyslag gemaakt. Oude gebouwen werden afgestoten en daarvoor in de plaats kwamen nieuwe moderne panden. Voor de catering in Amsterdam is Cormet Catering al enkele jaren actief in drie grote locaties met moderne keukens. Sinds oktober 2005 staat Cormet ook in de keuken in de locatie Arena in Hilversum, het voormalige Dudok College, waar dagelijks 2.300 leerlingen hun lessen volgen.

Marcel Hartendorp is projectleider facilitaire zaken van het ROC van Amsterdam. Hij heeft het hele aanbestedingstraject geleid waarmee Cormet Catering zijn intrede deed in Hilversum. “Hilversum kon wat betreft catering niet tegelijk met de Amsterdamse locaties worden aanbesteed, omdat het contract dat daar liep met de vorige cateraar niet parallel liep met de andere cateringcontracten. Dus dat moesten we apart regelen.”

Programma van eisen

Hartendorp startte het proces door – uitgaande van een standaard overeenkomst – samen met Jan Eijer (links op de foto) van facilitaire zaken in de locatie Hilversum een goed programma van eisen te maken. Ervaringen uit de voorgaande jaren hadden geleerd dat er vooral op het operationele vlak een aantal zaken zwart op wit moesten worden gezet. “Wij hadden dat in het verleden niet goed gedaan en de vorige cateraar hield ons daar heel strikt aan. Het gevolg was dat een aantal zaken niet lekker liepen en daardoor ontstaat onvrede. Niet alleen bij het personeel, maar ook bij de klanten, want die bleven weg.”

Eén van de dingen die nu goed geregeld zijn is de aansprakelijkheid voor de keuken. “Wij willen niet meer aansprakelijk gesteld kunnen worden voor de keuken. Wij leveren de keuken helemaal naar wens van de cateraar en hij hoeft daar geen huur voor te betalen. Maar als morgen de smaakpolitie voor de deur staat is het ook het probleem van de cateraar als de zaak afgekeurd wordt. Wij willen dus niet dat wij negatief in het nieuws komen doordat bijvoorbeeld de hygiëne in de keuken niet in orde is.”

Regionale cateraar

Cormet is een regionaal cateringbedrijf, dat op een andere manier werkt dan een landelijke cateraar. Marcel Hartendorp: “Wij hebben niet bewust gekozen voor een regionaal bedrijf. Iedereen had bij de aanbesteding evenveel kans. Maar na de ervaringen met de landelijke cateraar hier in Hilversum hadden we toch een voorkeur voor een regionaal bedrijf, vooral omdat je daarmee veel sneller kunt communiceren. Je werkt per slot van rekening met mensen en dat betekent dat er altijd wel iets niet helemaal honderd procent verloopt. Dat geeft niks, als het maar snel wordt opgelost. Dus zonder dat het schriftelijk gemeld moet worden, door drie paar handen gaat en dat er eerst over vergaderd moet worden.”

Onder het bewind van de vorige cateraar liepen veel leerlingen naar het pompstation, dat vlak bij de school is gevestigd. Jan Eijer: “Bij dat pompstation hadden ze in de middaguren een paar man ingehuurd die daar Delifrance-achtige producten verkopen. Dat was zo populair onder de leerlingen dat ze er in rijen van drie voor stonden te wachten. Voor ons als school is dat natuurlijk wel frustrerend.”

Assortiment op maat

Cormet startte in oktober 2005 met een achterstand. De leerling weer terug te halen naar het restaurant in de school had de hoogste prioriteit. Rijkent Cornelius van Cormet legt uit hoe hij dat heeft aangepakt. “Je gaat met leerlingen praten en vraagt ze wat ze van het assortiment vinden. Missen ze misschien iets of kan er iets beter? En we hebben wekelijks overleg gehad met Jan Eijer om allerlei operationele zaken te optimaliseren. En dat heeft resultaat gehad, want de omzet waarmee we in oktober begonnen is inmiddels verdrievoudigd.”

Er zijn 6.000 leerlingen ingeschreven bij de locatie Hilversum van het ROC van Amsterdam. Dagelijks lopen 2.300 leerlingen in het gebouw rond. Volgens Cornelius bereikt hij zeventig procent van alle leerlingen. “Maar je moet natuurlijk wel luisteren naar je klanten en je producten natuurlijk wel blijven vernieuwen. In een locatie in Amsterdam Zuidoost bijvoorbeeld heb je heel veel allochtone leerlingen, vooral veel Surinamers en Antillianen. Daarom hebben we daar twee Surinaamse koks staan en die koken speciaal voor die doelgroep. Op die manier hou je de leerlingen in huis.”

Geen muntgeld

In de locatie Hilversum wordt geen muntgeld in de school gebruikt. Marcel Hartendorp: “Dat is een nadeel voor Cormet. Over het algemeen geeft iemand die muntjes in zijn zak heeft gemakkelijker geld uit. Maar wij zijn als school pertinent tegen muntgeld en daar heeft Cormet zich bij de aanbesteding bij neergelegd. Maar het is een nadeel, want je voorkomt niet dat iemand die net niet voldoende geld heeft op zijn chipcard naar het pompstation loopt voor een snoepje.” Cornelius voegt toe: “Het gaat vooral om het publiek dat rookt. Je mag hierbinnen niet roken, dus wie buiten staat zal gemakkelijk even naar het tankstation lopen voor een kop koffie.”

Beperkingen en voorwaarden

Hoewel Cormet de catering in het restaurant verzorgt heeft het ROC van Amsterdam contracten met andere leveranciers. Cormet moet daarmee rekening houden bij het vaststellen van het assortiment. Hartendorp: “Wij hebben bijvoorbeeld een mantelcontract met Vrumona (Pepsi, red.). Die sponsoren ons. Voor de koffie hebben we een vergelijkbaar contract met Fair Trade. En in deze vestiging doet Maas International voor ons de automaten. Dat betekent dat Cormet de spullen uit die automaten aan de balie wel mag verkopen, maar voor dezelfde prijs.”

Mountainbike

Over de samenstelling van het assortiment zijn geen specifieke afspraken gemaakt. Hartendorp: “Cormet mag best een broodje kroket aanbieden voor vijf euro, maar dan krijgt hij geen omzet. Hij weet zelf heel goed wat zijn doelgroep is en wat het bestedingspatroon van die doelgroep is. En het is zijn eigen toko. Als hij er geen boterham aan kan verdienen ligt dat voor een groot gedeelte aan hemzelf. Maar dat zal best goed gaan, want ze spelen prima in op de wensen van het ROC. En eens in de zoveel tijd is er een leuke actie voor de leerlingen.” Cornelius vult hem aan. “Om je een idee te geven: het ROC gaat steeds meer de gezonde kant op. Wij spelen daar op in door op alle ROC-scholen een actie te hebben met sportieve dingen. Dus bij een flesjes Sourcy krijgen de leerlingen een kraslot waarmee ze een mountainbike kunnen winnen. En zo hebben we nog veel meer sportieve dingen die gekoppeld zijn aan gezonde producten. We doen dat samen met Vrumona. En het geld van die actie gaat niet in onze eigen zak maar naar de prijzen en dus weer terug naar de kanten van het ROC.”

Tevreden

Cormet en ROC van Amsterdam zijn tevreden over de samenwerking. De gemaakte afspraken zijn helder en Cormet doet er alles aan om de leerlingen in het gebouw te houden. Cornelius: “Je moet flexibel zijn. Als er vanmiddag een onverwachte vergadering is moet de catering geregeld worden, of het nou besteld is of niet. Geen gedoe met ingewikkelde bonnensystemen. Je moet gewoon zorgen dat die catering er staat. Klaar.”

Cormet heeft voor het ROC van Amsterdam ook stageplaatsen beschikbaar. Betty Palomino (foto) bijvoorbeeld volgt de horeca-opleiding in Hilversum en loopt stage bij Cormet. Gedurende een aantal weken maakt ze kennis met allerlei aspecten, zoals HACCP, producten bestellen, producten maken en met klanten omgaan.

Grand Café

De samenwerking met Cormet gaat in de nabije toekomst worden uitgebreid. In de locatie Hilversum wil het ROC een Grand Café gaan openen. Het is de bedoeling dat daar warme maaltijden geserveerd gaan worden en dat er een luxe koffiehoek wordt ingericht. Door het open karakter van dat Grand Café moet er zuigende werking ontstaan en hoopt het ROC niet alleen leerlingen, maar ook mensen van buiten het ROC aan te trekken.

Bekijk voor meer informatie de bedrijfspresentatie van Cormet Schoolcatering

Deel dit artikel op:

 

Trefwoorden

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Advertentie

September uitgave

Partners