Frank van Zomeren, Cormet Campuscatering: “Bij onderwijscatering voeren klantgerichtheid en ontzorgen van schoolbesturen de boventoon”

E-mailadres Afdrukken

In het onderwijs is Frank van Zomeren een goede bekende als het gaat om de visie op restauratieve voorzieningen. Samen met Erik Langedijk stond hij tien jaar terug aan de basis van het succes van Modus Food & Mood en nam hij deel aan het samenwerkingsverband met scholen en regionale cateraars. “Inleven in het primaire proces”, was zijn filosofie. Van Zomeren werkte geruime tijd voor landelijke cateraars. Die ervaring en, nog meer, heeft zijn geloof in de kracht van regionale cateraar alleen maar versterkt. Als directielid van Cormet Campuscatering draagt hij bij aan de opmars van deze onderwijsspecialist, die overigens van eerder genoemd samenwerkingsverband deel uitmaakte.

Cormet Catering beweegt zich binnen het onderwijs op twee segmenten: ROC en HBO. Maar in de praktijk blijkt herhaaldelijk dat een dergelijk onderscheid niet voldoende is. Van Zomeren legt uit dat de ervaring heeft geleerd dat iedere opleiding en elke onderwijsinstelling een eigen publiek met een eigen budget heeft. Een Pabostudent blijkt minder geld te kunnen uitgeven dan een HEAO-er. En zo’n verschil in bestedingspatroon vertaalt zich direct naar het assortiment dat men kan aanbieden. Vroeger bestond dit voor veertig procent uit een basisassortiment en voor zestig procent uit het luxe assortiment. Het basisassortiment was overal gelijk, het luxe assortiment verschilde per opleiding en dus per locatie. Inmiddels ligt deze verhouding op 20/80. In de praktijk werkt dit uitstekend: iedereen is tevreden, studenten en schoolbesturen. De prijzen van het basisassortiment worden in overleg met de school vastgesteld, die van het luxe pakket door Cormet Campuscatering. Deze afspraken worden in het contract vastgelegd.

Eigen risico

Dit houdt in dat Cormet Campuscatering voor eigen risico werkt. Schoolbesturen moeten zich geen zorgen maken over de catering en het maandelijks in rekening brengen van de kosten. “Wij passen ons niet alleen aan aan de aard van het onderwijs, maar ook aan een veranderende situatie”, stelt Van Zomeren. Als een onderwijsinstelling door een oorzaak van buitenaf met een wisselend aantal studenten te maken krijgt, dan hebben niet alleen zij een probleem, maar de cateraar ook. Van Zomeren zegt vaak met dit bijltje te hebben gehakt. Uit het overleg kwam een oplossing naar voren, waarin partijen elkaar goed konden vinden. De kantine ging minder uren open, waardoor op het personeel – nog steeds de grootste kostenpost in deze sector – kon worden gespaard. Na enige tijd keerden oude tijden terug en bleek iedereen tevreden over die magere jaren. En met name de studenten die hiervan niets hebben gemerkt.

Onderwijs als nichemarkt

“Inleven op het onderwijsproces en luisteren naar de klant, stelt hele specifieke eisen aan campuscatering”. Daarom voelt Cormet Campuscatering, evenals collega regionale cateraars, zich volgens Van Zomeren niet thuis in de Veneca. Dat is de Vereniging van Nederlandse Cateraars en daar overheerst de macht van de grote cateraars als Sodexo, Albron, Compass Groep. Zij zeggen tachtig procent van de markt te dekken, maar niet van de scholenmarkt. “De Veneca is prima in staat de bedrijfscatering te ondersteunen, maar wij zijn gespecialiseerd in onderwijscatering en kunnen nooit voldoende power inbrengen om te zeggen 'die onderwijscatering moet daar verder los van komen te staan'. En dan kom je weer terecht op iets waar we het tien jaar geleden al over hadden: de behoefte aan een eigen organisatie. Toen was de verwachting bij de regionale onderwijscateraars (Modus, Cormet, Markies, etc.) dat er een grote golf aanbestedingen zou komen waar de landelijke cateraars mee zouden weglopen. Dat is voor een groot gedeelte in het HBO en WO ook gebeurd. Maar nu na tien jaar blijkt dat de landelijke cateraars niet in staat zijn geweest om dat specialisme van die onderwijscatering zich eigen te maken en een groot gedeelte van die markt weer kwijt zijn geraakt. En hebben ze een marktaandeel van circa vijftig procent binnen HBO en WO, maar geen negentig procent zoals de Veneca aangeeft.” Van Zomeren maakt de vergelijking met de Partycateraars, die evenals de Campuscateraars in een nichemarkt opereren. “Ik begrijp het best dat zij een eigen vereniging hebben opgericht. Ook zij kunnen niet onder de vlag van de Veneca opereren: o.a. de cao past niet. Evenals in het onderwijs zijn er andere uitdagingen in hun marktsegment.”

Gegoochel met marktcijfers

Exacte cijfers van de omzetgegevens over catering in het onderwijs zijn ondoorzichtig. Vaak worden appels met peren vergeleken. Van Zomeren: “Het totale volume in het onderwijs is meer dan tweehonderd miljoen euro. Hiervan nemen de Veneca-cateraars honderd miljoen voor hun rekening. Maar de ontwikkeling – zoals bij de bedrijfscatering – dat zij toegroeien naar een aandeel van negentig procent zie ik in het onderwijs niet gebeuren. Ik houd heel precies bij hoe het onderwijs qua catering cijfermatig in elkaar zit (wie, wat, waar en wanneer). De VO-markt doen wij niet meer. Hiervoor hebben we een bewuste keuze gemaakt. De concentratie ligt op HBO en ROC, dus locaties met de grotere volumes. Op deze segmenten hebben wij de contracten aardig goed in beeld waardoor we zelf een overweging kunnen maken welke interessant voor ons zijn. We zijn de afgelopen jaren sterk gegroeid en moeten oppassen dat het niet te hard gaat. Daarom hebben we afgelopen zomer besloten om niet aan alle aanbestedingen mee te doen.”

Goede voeding dankzij cateraars

Omdat Van Zomeren het onderwijs van binnenuit kent, stoort hij zich aan de wijze waarop partijen van buiten het onderwijs zonder kennis van zaken over ‘gezonde voeding’ binnen het onderwijs spreken. De focus op gezondheid speelt volgens hem bijna alleen maar in het voortgezet onderwijs. “In het MBO en HBO staan er wel dingen over in het PvE, maar er worden geen beperkingen opgelegd aan het assortiment behalve dat we met elkaar een soort gezonde basis afspreken. Vroeger was dat 'sociaal' en nu moet het 'gezond' zijn. In de praktijk doen wij daar al heel hard aan mee.”

Als Paul Rosenmöller het heeft over het Convenant Overgewicht worden er een heleboel partijen bijgehaald die onvoldoende kennis hebben van het consumentengedrag van voeding. Bij het Voedingscentrum schijnt men niet te weten dat maar achttien procent van de eetmomenten in onderwijsinstellingen plaatsvindt. Van Zomeren: “Wij hebben als cateraars de wettelijke en maatschappelijke plicht om die achttien procent verantwoord voor onze rekening te nemen. Maar hoe zit het met de resterende tweeëntachtig procent die ergens anders plaatsvindt? Maar er is niemand in onze beroepsgroep die dit hardop zegt.” In dit verband sluit hij zich bij de opmerking van collega Marc Damen van Markies Catering aan, dat de cateraars in al die tijd dat over overgewicht wordt gesproken, meer hebben bereikt dan de overheid.

De catering als profitcenter

Hiermee kan de cateraar, volgens Van Zomeren, in het onderwijs in een spagaat terecht komen. ”We professionaliseren op allerlei gebieden, ook op facilitair, maar we moeten oppassen dat dit niet gebeurt over de ruggen van de studenten en het assortiment. Want wat gebeurt er in de praktijk? Er wordt professioneel aanbesteed, professioneel ingekocht en Europees aanbesteed. Marktwerking is immers economisch meest voordelig, waardoor degene die de beste aanbieding doet vaak degene is die het contract krijgt. Een cateraar in een commercieel contract is dan wel verantwoordelijk voor zijn eigen resultaten, de uitgangspunten liggen vast en hij moet zijn best doen om een goede exploitatie neer te zetten. Vroeger werden de maaltijden op universiteiten gesubsidieerd, nu betaalt de student de prijs, met als gevolg een assortiment dat op puur commerciële basis moet worden geëxploiteerd. Daar is niks mis mee, maar het is verrassend om te zien dat aan de ene kant bewegingen worden gemaakt om het onderwijs meer aan te spreken op hun rol als opvoeder, etc., terwijl de bekostiging van het secundaire proces – de catering – een profitcenter moet worden om de rest te ondersteunen.”

Denken vanuit het onderwijs

Oude begrippen als: luisteren naar de klant, er dicht op zitten, assortiment afstemmen op je doelgroep, zijn voor Cormet Campuscatering nog altijd springlevend. Uiteindelijk zijn dat de ingrediënten om in de relatie met de opdrachtgever te streven naar betere voorzieningen. Van Zomeren noemt als voorbeeld de locatie waarin we het interview afnemen. “De HAN in Nijmegen wil de service van de banquetting naar een hoger niveau. Mooi, we maken een nieuwe map en werken met nieuwe materialen. Twee studenten van de afdeling opleidingskunde organiseren voor mij een gastvrijheidtraining voor mijn banquettingmedewerkers, zodat zij meer gastgerichtheid kunnen uitstralen. Je merkt dat dit enorm wordt gewaardeerd. Ik train zelf de medewerkers om te zorgen dat we een hogere beoordeling krijgen. In het onderwijs kunnen we niet meer stuk met zo’n initiatief!”

Blijven groeien

De vraag wie de grootste onderwijscateraar is liet Van Zomeren in het midden. Het is niet ongebruikelijk dat een cateraar binnen twee tot drie jaar uit een onderwijsinstelling verdwijnt en een ander ervoor in de plaats komt. Om dit te voorkomen staat voor Cormet Campuscatering het overleg met de directie centraal. “En dat niet alleen bij het afsluiten van een contract. Deze aanpak gebruiken we bij het meedingen bij nieuwe en bestaande locaties. En dat werkt nadrukkelijk in het voordeel van de studenten. Ons aanbod is sterk en dat bewijzen we ook hier op de HAN in Nijmegen,” laat Van Zomeren tot slot weten.

Bekijk ook de bedrijfspresentatie van Cormet Campuscatering

Deel dit artikel op:

 

Trefwoorden

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Advertentie

September uitgave

Partners