Onderwijscateraars: "Gezonde voeding is verworden tot een containerbegrip"

E-mailadres Afdrukken

In de overtuiging dat er geen slechte voedingsproducten bestaan, maar wel slecht gebruik ervan, namen de vier belangrijkste landelijke scholencateraars deel aan een rondetafelgesprek met als thema: ‘Is een gezonde kantine wel haalbaar?’ Plaats van handeling was het Koning Willem 1 College in Den Bosch, waar Ine Engelkes namens het roc aan de discussie deelnam. Zij zette tevens de toon met de mededeling dat bij het KWIC heel diep in het assortiment is gesneden, maar dat er toch weer concessies gedaan moesten omdat hun ‘klanten’ de kroketten en de frikadellen terug wilden.

Mark Damen van Markies Catering vindt dat vooral in het voorgezet onderwijs de afgelopen jaren belangrijke vorderingen gemaakt zijn in het bewustwordingsproces rond voeding en bewegen, al gaat het niet zo snel als de politiek en de organisaties eromheen willen. Belangengroepen als de overheid, het Voedingscentrum en de GGD leggen veel druk op scholen om aandacht aan het onderwerp te besteden.

Bartel Geleijnse (l) van Avenance, geflankeerd door Inge Engelkes van KW1C en Mark Damen van Markies Catering.

Damen realiseert zich dat hij dertien jaar geleden begonnen is met appelflappen, worstenbroodjes en saucijzenbroodjes. Ook toen al was de insteek om de kinderen bij de bakker weg te houden. Nu voert hij voor 80 procent vers gebakken broodproducten en zijn de producten uit de groep extra's maar één enkel moment per week beschikbaar. De zorg om gezonde voeding heeft Mark Damen altijd gehad. Dat vindt hij normaal, want als ouder van een kind van een jaar of 13, 14, 15 heb je daar zorg over en dan heb je dat te regelen. “In het VO sta je als cateraar heel dicht bij de leerlingen. Wij groeien mee met verantwoorde voeding omdat we het meten, we laten het zien en we spreken de taal van de school. Daardoor accepteren de leerlingen het van ons als wij zeggen dat het beter is om een bewuste keuze te maken.”

Markies heeft nauw contact met de leerlingen, ouders, medezeggenschapsraden en directie van de school en meet middels een speciaal software programma de resultaten van het eetgedrag van de leerling om zo te toetsen dat ze aan de richtlijnen van het Voedingscentrum voldoen.

Wat is gezonde voeding?

Gosse Visser van Cormet Schoolcatering legde de vraag in het midden: ‘wat is gezond?’ We praten over een gezonde kantine, maar het kan altijd gezonder. Tot hoever moet je gaan? Misschien komen we er over vijf jaar achter dat datgene wat we nu gezond vinden toch niet zo heel erg gezond was. We gaan steeds richting het gezondere, met meer onverzadigde vetten en minder verzadigde vetten, we nemen niet langer elke dag alle snacks. Dan wordt het toch steeds beter? Als cateraar mag je ook niet doorslaan, want dan ben je de leerlingen kwijt. We zullen samen met de leerlingen/studenten de balans moeten vinden.

Gosse Visser (l) van Cormet en Sander Pieters van Albron.

Volgens Visser zal er over een paar jaar veel genuanceerder over het begrip gezond worden gedacht. Iedere dag een appelflap, die ook niet voldoet aan alle voedingseisen van het Voedingcentrum, is in ieder geval beter dan ’s morgens om half negen een frikadel of kroket. “Als je die ontwikkeling afzet tegen wat er vanuit de maatschappelijke verantwoordelijkheid die wel een beetje te nadrukkelijk bij ons wordt neergelegd, hebben de onderwijscateraars het met elkaar heel goed gedaan. De kroketten en frikadellen zie je nu niet meer om acht uur ‘s ochtends uur al liggen. Het assortiment is volgens mij in de afgelopen vijf jaar ongelofelijk veranderd. Dat het assortiment nog niet honderd procent gezond is vind ik niet zo’n probleem.”

De haalbaarheid definiëren

Bartel Geleijnse van Avenance gaat een stap verder. Natuurlijk gaat het volgens hem over de definitie van gezond. “Ik denk dat je het erover moet hebben van; wat doe je daar bewust aan en hoe kun je het eetgedrag beïnvloeden? Een deel daarvan wordt al voor ons gedaan door publieke opinie, de pers en de maatschappij. Het gaat er nu om in hoeverre wij het zelf kunnen brengen en vanaf waar de school in actie komt. Ik hou overigens wel van die volgorde. Ik vind dat we vanuit ons vak moeten praten, dus ik geloof er wel in dat wij met initiatieven moeten komen. Maar ik geloof er niet in dat we dat als een Don Quichot zelf maar kunnen blijven uitdragen als we niet kunnen aanhaken bij scholen. Die moeten daar zelf ook een beleid in hebben.”Hij zegt niet uit het oog te verliezen dat er wel op het juiste niveau binnen de sector gesproken moet worden. Daar hoort een definitie van haalbaarheid bij. “Het gaat om de dagelijkse uitdaging, in hoeverre kunnen we onze studenten, onze gasten, tot een bepaalde besteding verleiden. Of dat nou met het gezonde assortiment is of niet, uiteindelijk is dat het spel. Dat wordt mede bepaald door het soort student, en door het besteedbaar inkomen. In het HBO en WO acteren wij op wat studenten aangeven. In het VO doen we dat niet, daarin acteren we voornamelijk op wat wij zeggen wat voor scholieren goed is. Dan haak je weer aan bij die publieke opinie.”

Het gaat om bewust en gezonder leven

Stel aan Bartel Geleijnse de directe vraag of schoolcatering volledig commercieel, dus zonder kosten van een opdrachtgever, over uitsluitend gezonde voeding kan beschikken, dan is zijn antwoord ‘nee’. “Je kunt in een voortgezet onderwijsinstelling de boel niet volledig omgooien en verwachten dat er nog dusdanig besteed wordt, want daar hebben we het over, dat het concept commercieel haalbaar is.

Schijf van Vijf van het Voedingscentrum

Om gezond te eten, is het belangrijk te variëren. U kunt goed variëren met behulp van de vijf vakken van de Schijf van Vijf. In de vakken van de Schijf van Vijf staan de groepen voedingsmiddelen die samen de basis vormen voor een gezonde voeding, omdat ze rijk zijn aan voedingsstoffen. De hoeveelheden die uit de verschillende groepen worden aanbevolen, zijn afhankelijk van geslacht en leeftijd.

De 5 regels geven aan waar gezonde voeding om draait. Dit zijn de belangrijkste aandachtspunten.

  1. Eet gevarieerd
  2. Niet te veel en beweeg
  3. Minder verzadigd vet
  4. Veel groente, fruit en brood
  5. Veilig

www.voedingscentrum.nl

Nogmaals, wíj moeten als cateraar beginnen en de school moet aanhaken op een beleid waar gezond dan toe moet dienen. En dat gaat verder dan gezonde voeding. Het gaat om bewuster, gezonder leven, maar ook om wat de school daarnaast buiten de kantine aan beïnvloeding doet. De sfeer die een onderwijsinstelling uitstraalt moet letterlijk een en al beweging en activiteit zijn. Dat zal per school verschillen, dat kan niet anders.”

Verschillen per type opleiding

Sander Pieters van Albron maakt onderscheid op basis van de verschillende doelgroepen. Uit enquêtes is komen vast te staan dat ouders zich zorgen gaan maken zodra studenten op kamers gaan wonen. Terwijl die zich juist géén zorgen hoeven te maken. Studenten eten het gezondst van allemaal. Ze leven bewust en weten zelf wel wat ze moeten doen. Jongeren blijken op school ongezonder te eten, want die krijgen de gezonde dingen thuis wel. Ook per opleiding is het heel erg wisselend. De HBO-student Autotechniek bijvoorbeeld heeft vroeg in de ochtend al graag een vette hap, het liefst om al ’s morgens om zeven uur.

“Ik denk naarmate je naar het VO afzakt, dat het uitdragen en het statement maken ook voor de school heel belangrijk wordt. Je kunt alleen maar praten over het streven naar gezonder wanneer dat integraal wordt uitgedragen met waar de school voor staat. Kinderen tot hun twaalfde zijn nog te beïnvloeden, maar dat is tegelijkertijd de doelgroep die zelf het minst te besteden heeft. Tot de twaalf is de lagere school, daar moet je dus al beginnen. En dat mag van mij best meer maatschappelijk worden afgedwongen. Dan gaan wij met het VO wel in gesprek over de vraag hoe we het gaan invullen en hoe we het vorm geven. Daarin is elke school ook qua identiteit weer uniek in, denk ik. Ik vind het verder gaan dan het laten afhangen van individuele initiatieven.”

Hoe stel je het assortiment samen

Ine Engelkes vraagt zich af hoe je ver je gaat om tot een gezond assortiment te komen. “Een appelflap bijvoorbeeld, waar we het net over hadden, is qua calorieën hartstikke ongezond. Maar hoort dat dan wel bij gezond, of juist niet? Het blijft moeilijk om dat pakket duidelijk te krijgen.” Mark Damen beaamt dat dat een vraag is waar bijna iedere school mee zit. “Dit ligt zo gevoelig dat ik minstens twee keer per maand met groepen ouders op een school praat. Die hebben dan een verhaal gehad van een juffrouw van de GGD of een brief van het Voedingscentrum en zijn ongerust. Wij laten die ouders in een model van de Schijf van Vijf zien wat de kinderen precies eten en wat ze gemiddeld besteden. Want dat houden we precies bij. Dat vertalen we naar het minst gegeten product en het meest gegeten product en laten zien hoeveel kilocalorieën dat bij elkaar zijn. En dan blijkt dat die kinderen op een school van 1.000 leerlingen het gemiddeld helemaal niet zo slecht doen. Op die manier gaan die ouders voelen dat wij daar een verantwoordelijkheid in nemen, maar dat ze die zelf ook moeten nemen. En dan krijg je een heel ander gesprek, dan weten ze dat de school een cateraar heeft die er iets mee doet en dan komt het wel goed. ”Ine Engelkes realiseert zich dat een cateraar veel meer op de haalbaarheid van het assortiment moet letten dan een school die zelf de catering doet. “Hier op het Koning Willem 1 College werken we met eigen personeel, niet alle kosten worden verrekend dus je kijkt heel anders naar dit soort zaken. Wat betreft het aanbod en ook het bewuster maken van de studenten zijn we natuurlijk ook bezig. Maar we zitten er lang niet zo bovenop als dat jullie cateraars dat doen. Daarom zit ik ook met veel belangstelling te luisteren.”

Met ‘de klant’ zoeken naar balans

De cateraars waren benieuwd hoe het Koning Willem I College met ‘het stapje terug’ is omgegaan. De lat was hoog gelegd, gezond was eigenlijk het enige criterium. En dan blijkt dat de consument zegt dat ze eigenlijk wat anders willen. Is er nog een wanhoopsoffensief richting de leerlingen gegaan, of is er gezegd; ja, als het zo is, dan moet het maar? Inge Engelkens: “Op een bepaald moment hebben we het inderdaad geaccepteerd. Wij presenteerden voor een bepaalde tijd een beperkt assortiment ‘zware producten’. We hebben gezegd; zoveel per dag en daarin kan je dan nog eens wisselen per dag. Maar dat werd niet geaccepteerd, met name door de mannen uit de bouw. Die eten ‘s ochtends heel vroeg en willen rond een uur of negen weer een flinke hap hebben. In eerste instantie hebben we daar niet aan meegewerkt, maar je merkt dat onze medewerkers daaraan toe willen geven. Dat is het ‘meevoelen’, met de klanten. Dus nu doen we het wel, maar we proberen het toch een beetje terug te dringen. Dat werkt, want vergeleken met een paar jaar geleden hebben ook wij heel wat bereikt. Dus we hebben het waarschijnlijk te abrupt gedaan.”

Nieuwe producten ontwikkelen

Het assortiment in scholen bestaat grotendeels nog steeds uit de traditionele cafetariaproducten. Het Koning Willem I College is bezig geweest om samen met Van Oers producten te ontwikkelen die de jeugd lekker vindt en in ieder geval minder ongezond zijn. Helaas is dat project niet levensvatbaar gebleken, maar het idee was natuurlijk prachtig! Uit de discussie die hierna ontstond blijkt dat leveranciers aan scholen nog steeds een traditioneel assortiment leveren. Als branche is het onderwijs misschien zelfs de grootste afnemer van dat traditionele assortiment. De cateraars realiseren zich dat voor dit op zichzelf goede idee een breder draagvlak nodig is. Pas als al het geld dat nu als subsidie aan bewustwording, lespakketten en dergelijke wordt besteed beschikbaar komt voor productontwikkeling ben je met een werkelijke oplossing van het probleem bezig. Dat moet je aan de partijen aan de aanbodzijde overlaten.

De ontwikkeling van nieuwe producten blijft ook dan heel moeilijk. De onderwijssector heeft weliswaar een groot marktaandeel, maar dat is lang niet zo groot als de bedrijfscatering. De onderwijscateraars denken dat het, zelfs als ze de handen ineen slaan, lastig wordt de industrie te overtuigen om nieuwe gezondere producten te maken. Want de industrie kijkt alleen maar naar volumes. Een conclusie die eens temeer bewijst dat het probleem van gezond eten niet alleen op het bordje van het onderwijs mag worden neergelegd.

De conclusies van deze discussie: gezonde voeding is een containerbegrip waar veel teveel onder kan worden weggeschoven. De wensen van de leerling/student mogen niet uit het oog worden verloren. De contractverhouding opdrachtgever en cateraar mag zeker tegen het licht worden gehouden en de industrie staat vooralsnog niet te trappelen om het assortiment te verbeteren.

Deelnemers aan dit rondetafelgesprek:

Bartel Geleijnse, Commercieel Directeur Avenance Nederland
Ine Engelkes, Locatie Manager, Koning Willem I College
Mark Damen, Directeur Markies Catering
Sander Pieters, Manager Sales Albron
Gosse Visser, Commercieel Directeur Cormet Catering

Deel dit artikel op:

 

Trefwoorden

Advertentie

Advertentie

Advertentie

Advertentie

September uitgave

Partners